自贡“五珍”介绍

    中国烹饪史上有“八珍”之说，最早出现在《周记·天官》中。文中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。“珍用八物”，就是说珍贵的肴馔要取用八种，于是就有了“八珍”之说。汉代学者郑玄等甚至还考证出周代“八珍”具体是那八种。后来，“八珍”就成了珍贵食品的代名词。如《三国志·魏·卫凯传》：“饮食之肴必有八珍之味。”宋诗人鲍参有“八珍盈雕俎，绮肴纷错重”之句。杜甫《丽人行》中也有“黄门飞鞍不动尘，御厨络绎送八珍”。到了清代，还出现了“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”等，分别由飞禽、海错、山珍、菌类构成。
　　从旅游纪念品角度看，我市“大三绝”——恐龙、盐史、彩灯，是供游客观赏的、游玩的，带不走的；“小三绝”——龚扇、扎染、剪纸是供人掌玩的、收藏的，拿得走的纪念品；而“自贡五珍”——调味盐、龙都茶、火边子牛肉、烘肘和香辣酱，是可饱口福，能携到天南地北让亲友一起大快朵颐，最具自贡地方特色，最大众化、平民化的旅游食品。以上五个品种，都分别在各个历史时期多次获得过国家、省级、市级奖，有知名度。因此，称其为“五珍”。
　　有资料表明，旅游发达地区，游客购物占了旅游消费总金额的３０％左右，我市旅游购物目前占到多少比例呢？恐怕不太多。哪我们为什么不多开发、多推出些旅游纪念品、食品来奉献给来我市的游客呢？
　　基于此，记者写下此文，以企扩大我市的旅游食品市常
　　调味盐
　　调味盐是食盐的深加工。在烹调艺术中，盐的使用，是人类继用火之后的第二次重大突破，人类懂得熟食后又懂得了调味。
　　《世本·作篇》载：“夙沙氏煮海为盐。”早在新石器时代，我国东部滨海的夙沙氏族已能制造海盐了。据史书记载，公元前三世纪中期，四川就在广都（今成都东南双流一带）开凿盐井了。人工开凿盐井最早的倡导者和组织者是战国时期秦国人李冰。《华阳国志》有李冰在蜀“穿广都盐井诸陂池”的记载，但没有留下制盐方法的记载。自贡最早的井盐生产是在东汉时期，兴盛时，自贡年产井盐占全川一半以上，大坟堡地区在１．２平方公里的范围内，先后钻井１９８眼，平均６００平方米就凿盐井一口。几千年来，自贡创造了独具特色的深厚的盐文化，目前，还保留有享有世界声誉的自贡盐业历史博物馆，和世界第一口超千米深井海井。
　　盐有海盐、岩盐、井盐、湖盐之分。井盐主要集中在我省的自贡、五通桥和盐源等地区，自流井的井盐最佳。盐被誉为咸、甜、酸、辣、苦“五味的领袖”。２２００年前的《吕氏春秋》说：“和之美者，即大夏之盐。”２０００多年前，我国还发明了用盐来腌制食物的储存方法。
　　食盐的主要成份是氯化纳，还含有少量的钾、镁、钙等物质。人们吃盐，主要是为了吸取其中的纳。纳在人体内可产生“渗透压”，能影响细胞内外水分的流通，维持体内水分的正常分布。体内缺了盐，胃酸就会减少，因为盐是制造胃酸的原料。夏天出汗多，盐分随汗排出体外，如不及时补充，常可引起中暑。现在，民间还有用盐来治疗咽喉肿痛、疝气肿痛、睾丸下坠和受寒腹痛的偏方。
　　自贡调味盐是在优质自流井井盐基础上，制成的各种味道的调味品，是盐作为调味品的一大发展，一投放市场就受到消费者好评。自流井的盐，天下井盐最佳，得天独厚，堪称珍宝。而自贡的调味盐，又是自贡深厚盐文化的结晶和发展。
　　龙都茶
　　我国是茶树的原产地，最早见于云南，然后是四川。４０００年前，我国就开始生产茶叶了。３０００年前用作祭品，２６００年前扩大到菜食，到西汉，茶才成为士大夫们的日常饮料。西南地区是最早知道饮茶与生产茶叶的地区，秦取蜀后，才传播到陕西及东南各剩到陆羽写《茶经》时，茶区的分布基本包括了秦岭、淮河以南各省区了。从三国时起，我国的制茶业已相当发达，从蒸青团茶到蒸青散茶都能制作。从元朝起是我国制茶的兴旺时期，从绿茶到各种茶类都能制作了。
　　关于茶药用价值的记载，西汉前还未发现。到东汉，名医华佗简要说明了饮茶的效用，茶才逐渐普及为民间日用药物。我国历代《本草》都有关于茶作用的记载，代代相传，内容逐渐丰富。后来，记述茶的诗文逐渐多起来，形成了中国独特的茶文化。
　　现代科学认为，茶叶含有蛋白质、脂肪和十多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱和糖等近３００种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。其好处概括起来，至少有以下几点：１、喝茶可以兴奋神经，帮助人消除疲劳，使人神志清爽。２、能帮助消化，溶解脂肪。３、有发汗、利尿、止渴、解暑的作用。４、有一定的解毒作用、有杀菌效力。５、绿茶中含ＶＣ较多，能增强微血管的弹力和抵抗能力，因此对高血压病人有益处。６、茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显抑制癌细胞的生长。７，饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素Ｅ的１８倍以上。８、饮茶有良好的减肥和美容效果。９、饮茶可以预防老年性白内障。
　　１９８８年，四川龙都茶业集团有限公司在西南农业大学著名茶叶专家刘勤晋教授指导下，几经艰辛，开发出特种茉莉花茶“龙都香茗”，走俏市常目前，龙都茶业集团公司已开发出龙都香茗、龙都毛峰、龙都飘雪、龙都颗颗香特种茉莉花茶系列，以及龙都剑芽、龙都碧螺春、龙都银毫、龙都银针、龙都碧兰等生态绿茶系列，先后获得国际金奖２枚、国内金奖１２枚和国家级新产品、农业部名牌等殊荣，是川茶业率先获得ＩＳＯ９００２国际质量认证和中国绿色食品认证的产品，“龙都”牌商标被认定为“四川省著名商标”。
　　应该说，茶叶是雅俗共赏的馈赠佳品，也是购买者最众的旅游饮品，加之龙都茶质优、包装精美，文化品味高，营销措施得力，形成了我市旅游纪念品、食品中的精品。
　　火边子牛肉
　　人类驯养家畜已有上万年的历史，但对牛的驯养则要迟得多，大约只有６０００—７０００年。在商代，我国才开始有牛车和牛耕。我国大约有三种牛：水牛、黄牛和牦牛。黄牛各省都有饲养，水牛主要分布在淮河以南，四川以养水牛为主；牦牛生活在高寒地区，是主要的驮运工具。另外，我国还养奶牛、菜牛。
　　在古代，虽然“马牛羊，鸡犬豕；此六畜，人所食。”（见《三字经》）但马、牛主要用于战事、运输和生产，所以《礼记·王制》规定，“诸侯无故不杀牛”。隋以后就明令禁止杀牛，直到１９７６年，我国对无故宰杀耕牛的，仍可判处１０年以下有期徒刑。供食用的牛，只能是被淘汰的耕牛或工作牛。
　　自贡以盐立市，鼎盛时期，自贡盐场有工作牛３万余头，用于推动转轮提升井下盐卤烧锅制盐。这种牛是超强劳动，因此每年有５０００余头牛会被淘汰下来，成为菜牛。自贡盐场的屠宰行业也因此而兴旺，还建有自己的行帮庙恒侯宫，供奉屠宰行祖师爷张翼德。这淘汰下来的５０００头牛大约有牛肉１５００余吨，怎么消化呢？传统的炒、脍、蒸、煮无论如何是消化不了的，唯有深加工。于是就有精明的厨师选牛后腿上的“股二”、“股四”肉——一头牛一般只有１０—１５公斤，切成寸许厚的肉片，再将其钉在呈４５度的木板上，用刀片成纸样的薄片，不能有漏孔漏缝，然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径３０厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼，红亮透明，透过牛肉薄片，可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油，就成了火边子牛肉。
　　火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉食品中一绝。因此，几百年来，一直是自贡的馈赠佳品，也多次获国家、省级、市级奖，收入《中国一绝》一书。现在，“火边子”已成为自贡市天花井食品公司的注册商标。
　　目前，我市生产的“火边子”牛肉系列既保留了传统风味，又有所创新，畅销全国，供不应求。
　　牛肉营养丰富，５００克瘦牛肉含蛋白质１００克以上，比猪肉高一倍。牛肉味甘性平，补中益气、健脾养胃、强筋健胃和消水肿。慢性腹泻、脱肛、面涪足肿的患者，可用黄牛肉适量炖成浓汁，每天喝，连用有效。病后体弱、血气两亏的，可用牛肉、麦仁（小麦去皮）适量，每天煮成稀粥，食之可医。
　　原料上乘、工艺独特、口味别致，“中国一绝”。火边子牛肉跻身“五珍”，当之无愧。
　　烘肘
　　我国是世界上最早驯养猪的国家之一，至今有７０００年以上的历史。青铜器时代，大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期，仍是大猪归领主，小猪归农民。西汉时期，由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进，水利事业的兴盛，加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究，对猪粪肥的评价极高，因此养猪业受到极大重视，人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术，汉代、唐代都有过大规模的养猪常据统计，清宣统二年（１９１０年）我国收猪税仍达到１９０多万元。
　　《本草求真》载，猪肉“能润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤”。猪肉营养丰富，５００克瘦猪肉可产生１６５０千卡的热量。猪肉有馨香的美味，是烹调的好材料，不论炒、炖、烧、炸、爆、烤，还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等，都可制成美味佳肴，猪肉可做出几百种款式的菜肴，风格各异。川菜中，以猪肉为原料的名菜相当多，常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤、炒猪肝、火爆肥肠、炖猪蹄、卤猪头、老腊肉等。
　　清康熙年间，自流井盐业兴饮食兴，沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观，色泽鲜嫩，味美香甜，食之火巴而不烂，肥而不腻，胜过当时名气最大的“东坡烘肘”，受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
　　精选经检疫的猪肘，一般不低于１．２５公斤，整形成皇冠状，配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材，加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料，入铁锅烘制。先武火后文火，２个多小时后起锅。烘的时间短了不入味，时间长了又影响造型。起锅后装听，然后入杀菌釜消毒。
　　上世纪九十年代初，富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，名震巴蜀，也获得了许多奖，成为老少喜食之物，自贡旅游纪念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上，研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处，又吸收了南方淮扬菜，北方鲁菜风味，因此，老少咸宜，南北适口，实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅，富丽堂皇，不失民族风格，又具现代气息，被评为自贡市首届旅游名优产品，被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。实乃优秀旅游食品。
　　香辣酱
　　说到自贡香辣酱，则要先说到富顺豆花儿——豆腐。
　　我国豆腐分南豆腐、北豆腐，或称嫩豆腐、老豆腐。四川的豆腐属南豆腐或称嫩豆腐。
　　我国是世界上最早种植大豆的国家，至今大约有四五千年的种植历史，如今风靡世界的豆腐，创始人传说是我国汉代刘邦的孙子淮南王刘安，至今有２１００多年的历史。刘安是个炼丹家，曾招致大批方士在八公山上为他炼制长生药，他们除烧丹炼汞外，还包括植物性、动物性等药物的研究。有记载的史料说明，豆腐在宋代才开始普及，但仍是下层社会的食品，到明代才逐渐通行于上层社会，才有各种精致的烹饪方式出现。康熙、乾隆皇帝都非常喜欢吃豆腐，羊肉冻豆腐火锅是清宫廷的冬季佳肴。康熙曾说他有自用豆腐一品，与寻常不同，念巡抚均是上了年纪的重臣，着令御厨太监将他的豆腐烧法授与巡抚厨子，以示皇恩浩荡，可见他对豆腐的喜爱和清代吃豆腐的时髦。
　　现代科学认为，豆腐系非发酵性食品，质地白嫩细软，味道鲜美，烹调简单，易消化，助食欲，常吃对身体有裨益。豆腐是用卤水或石膏点成，含有较多的钙、镁、铁等，对造血和骨骼与牙齿的生长很有益处，镁对心肌有庇护作用。豆腐含有量丰质优的植物蛋白，且少糖，是糖尿病患者的佳品。豆腐中不含胆固醇，胆固醇较高的人，可多吃豆腐。另外，豆腐还有解酒毒，解菌类毒和美容的特殊功能。据说，把上好的豆腐晒干研末，调水擦面，可以使皮肤滑润细嫩，古代宫嫦用此法美容。慈禧太后曾用豆腐煮珍珠吃美容。
　　富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。
　　“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。
　　说到富顺豆花蘸水，又须提到厨师刘锡禄。
　　在富顺，有“吃豆花其实是吃豆花蘸水”之说，就是说，做豆腐对每个富顺人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花蘸水才能显出其技艺之优劣。刘锡禄的豆花蘸水使用了２０几味中药，有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要辨出究竟是哪些味，似又说不清道不白了。入口辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称上品。
　　中药是配好装在布袋里在酱油中浸泡，泡久了，有药味；时间没泡够，又不起作用。究竟泡多久才合适？只可意会，不能言传。然后用此酱油煎制。
　　辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。
　　青瓷碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水、翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。
　　１９８５年，刘锡禄献出豆花蘸水秘方，同县科委的同志一道，帮助富顺县城郊农机站建立了富顺县第一家香辣酱厂——美乐香辣酱厂。在成都科大生物系、四川食品研究所和省科委的帮助下，修正了原配方，使香辣酱不但具有刘锡禄豆花蘸水的传统风味，还更趋科学，成为独立的调味品。第二年通过省级鉴定，被列为省首批“星火计划”，产品畅销全国，也多次获得过国家、盛市级奖。