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烟台民俗-饮食宴请

  烟台民俗-饮食宴请 

      烟台人民饮食习俗,从总体上说属于北方类型,日常生活食制以面食为主,一日三餐,一餐为“一顿饭”,即常言所说“一天三顿饭”。吃饭曰“吃”、“啖(方言发音dai,歹音)饭”。一般百姓家的日常饮食称为家常饭、便饭。早餐称“早饭”、“早起饭”、“朝饭”、“头响饭”;午餐称“午饭”、“晌午饭”、“晌饭”、“ 吃晌”;晚餐称“晚饭”、“夜饭”、“黑夜饭”、“后晌饭”。三餐之间的间食叫“垫补垫补”,也叫“搬嘴”;零食叫“零嘴”,吃零食叫“吃零嘴”。

  旧时,老百姓生活困难,日常主食是玉米面、地瓜及地瓜面、粗粝的穇子米饭,再加上一些野菜代食品。玉米面做成玉米饼子,又有大饼子、苞米饼子、片片、窝窝等称号。苞米饼子有许多做法,有烀饼子、蒸饼子,掺菜于面中称为掺菜饼子;以玉米面作皮,包菜馅蒸熟的叫菜饼子,略加白面发酵做出的叫“发片片”、“发糕”:后来又演变成一种玉米面加豆面做成饼子,或蒸或烤,香甜可口,不仅民间常吃,连大饭店大宾馆也有制作。鲜地瓜煮食,既省工省火,又好吃。煮熟后搓成“泥状”,再调和玉米面或白面做成饼,或者与豇豆、红小豆为馅制成豆沙包,吃起来别有风味。熟地瓜还有一种做法,很有地方特色,即将煮熟的地瓜剥皮,切片后晾晒大半干,封存缸中,使其生出粉状白醭,名为“瓜干”,用作零食,咬嚼起来柔韧甘甜,又略带酒香。地瓜除煮食外,切片晒干后磨成面粉,制作地瓜面系列食品。和面烙饼,名为地瓜饼;以白面包地瓜面擀面条,外白内黑,称为“包面”,也有叫“猪耳朵面”的。米饭有小米干饭、大米干饭、糁子米干饭。大米加绿豆蒸的叫“二米饭”,高梁米蒸的叫“高粱米干饭”,玉米捣碎或蒸或煮,叫“大渣子”。与上述主食相配合的副食俗称“就头”、“就儿”。旧时百姓生活困难,副食非常简单,通常具有刺激性,如大葱蘸酱、咸菜炒辣椒,沿海百姓则有咸鱼、虾酱、鱼酱之类,俗话说,“臭鱼烂虾,下饭的冤家”。因主食粗粝,缺少汤菜,早餐晚餐必备稀饭。  党的十一届三中全会以后,人们生活水平逐步提高,普遍告别了粗粮,换成细粮。主食以白面粉做成馒头、花卷、面条等,还有包子、饺子、火烧等等,副食也随之发生变化,有各式熬莱、炒菜。馒头形圆的叫“饽饽”、“馍馍”,形方的叫“卷子”、“方卷子”。花卷又名油卷,制作时加油加盐加葱花。包子有菜饽饽、菜角子之分。水饺又叫“馆子”、“(食+古)馇”,最有地方特色的是鲅鱼水饺,取新鲜鲅鱼,片肉剁碎为馅,佐以韭菜及油、盐,大个包成,吃起来极为鲜美可口。渔汛季节,熟人见面,张口就是“吃了几顿大鱼(?)馇了?”

  平日人们走亲访友,习惯当日往返,主人待客以午餐为主。将客人迎进门,坐在炕上,不一会端上热腾腾的荷包蛋待客,名为“烧水喝”,不作为正餐。午餐过后不多时,客人告辞,主人再备一餐,餐后送行,名为“二道饭”。客人到家,设宴款待,坐次安排和格局各地都有许多讲究,差异甚大。一般说来,农村家宴多设在炕上,摆上炕桌,主客盘腿而坐,甚为亲密融合。向外方位左手为首席,右为次席,其余以次递推,最末席在炕下,即俗话说的“打横”,一般多是年轻晚辈。旧时上菜,通常是4盘4碗,较为丰盛的则8盘8碗,忌单数。上菜重鱼,有所谓“头朝北,肚朝客”、鱼头向客的规矩。主客动筷食鱼,通行的是客不翻鱼。待客重酒,主人敬酒望多饮,尽兴尽醉。斟酒称“长酒”、“满上”,酒令一般用划拳。1杯一饮而尽曰“干”。敬酒需自己先喝,名为“先喝为敬”,往往双杯,“好事成双”之意,以求吉利祥和。当客人表示停止用餐时,主人方能停止;若客人没有表示,主人则必相陪到底,否则视为对客人不礼貌、不懂规矩。
 

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